周五那天，工作室里一派喜气洋洋。
用广西同事的话来说：不像上班，像过节。
可不么～大家伙儿都挤在厨房里，只等一大锅馅料拌好，便齐齐围坐。
剪豆泡的、塞馅儿的、递盘子的，忙活成了一条流水线。
再加上你一言我一语，相互比着谁作品的更圆润好看，热闹得不行。
这手里忙活的，正是广西很多地方的过节必备——
豆腐酿
豆腐酿之于广西人，如同饺子之于北方人。
逢年过节，家家户户总要酿上一大盘，与白斩鸡一起，摆在 C 位。
它既是抓起就能吃的小食，也是一口开胃的下饭菜，还能用来下酒，几乎男女老少通杀～
延续了客家菜"万物皆可酿"的要义，广西人的豆腐酿，坚持又包容。
坚持的是，一定要选用金黄蓬松的油豆腐，而非广东这边常用的山水豆腐。
它的口感香韧劲道，结构疏松多孔洞，吸汁入味都是一流。
和江浙一带的油面筋塞肉，有异曲同工之妙。
包容嘛，则在于馅料，每家每户都有自己的偏爱。
若是家里有牙口不好、消化能力差的老人和小孩，纯肉馅儿的会更友好。
一般来说，猪肉用得最多，但也不乏喜欢鱼肉那口鲜的。
想要风味更浓郁，还可以加入一些广式腊肠丁，带点甜润的丰腴。
但要论受欢迎程度，还得是混合了糯米的版本更胜一筹。
嚼起来油润香口，又自带弹糯属性。
谁能拒绝油脂加碳水的极致诱惑呢？反正我不能
到这里，基础馅料就搞定了，余下的还有一些加分项。
就口感而言，可以选择加入芋头、莲藕、马蹄等。
或绵软粉糯，或清脆爽口，都是豆腐酿里的经典配角。
现在芋头正当季，我便用了心爱的荔浦芋头。
不仅口感好，香气也更足。
另外，又配了些胡萝卜丁，丰富色彩，增加甜味。
还有一类是负责提鲜的食材。
比如，香菇、木耳、虾皮、瑶柱，用量不必多，作用却不小。
我选的是香菇和木耳，刚好口感各不相同，非常点睛。
不过，馅料这东西，丰俭由人，你们照着方便和喜好来便可。
酿的过程，最是有趣。
先将豆腐泡掏个小口，里头的嫩瓤子不用掏出，手指按压一圈就空了。
接着拿个小勺子，往里喂馅儿，大拇指打辅助，三旋两转，把肚儿塞得鼓胀。
这个环节，适合大家一起动手，几十个圆滚滚的豆腐泡很快就酿好了。
万事俱备，余下只需将这些小可爱们交给炉灶，蒸出一片香～
- 豆腐酿 -
[ 食材 ]
大油豆泡 400g 糯米 250g 肉末（3 分肥 7 分瘦）400g 芋头 500g 干香菇 40g 干木耳 20g 腊肠 1 根 胡萝卜半根
青蒜 1 根 姜末 1 小勺 生抽 2 大勺 蚝油 1 大勺 盐 1.5 小勺 糖 1/2 小勺 五香粉 1 小勺
此配方可以做 30-40 个豆泡
1 大勺＝1 table spoon＝15ml
1 小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1. 糯米提前 4 小时浸泡，隔夜浸泡均可
2. 芋头、胡萝卜、泡发香菇、木耳、腊肠切丁，生姜、蒜白切末
3. 起锅热油加入一大半肉末煸炒出油脂，加入姜末、青蒜白、香菇丁、腊肠丁炒出香味，放入胡萝卜、芋头炒出香味，加入 1.5 小勺盐、1/2 小勺糖、2 大勺生抽、1 大勺蚝油、1 小勺五香粉调味
4. 关火加入剩余肉末、泡发好的糯米、木耳碎、青蒜碎拌匀
若想缩短后序蒸的时间，可以提前将糯米蒸熟
5. 大油豆泡顶部剪开 / 撕开，用拇指压实豆泡瓤，再酿入馅料压实
6. 放入高压锅，蒸屉加少许清水，盖盖大火上汽后小火蒸 20 分钟，普通蒸锅蒸 40 分钟，可放入电饭锅，底部加点水，按煮饭煮 30-40 分钟
7. 出锅后直接食用，重口可以沾点辣椒酱
等待的功夫，不过 20 分钟，香气却磨人得很。
先是油豆腐的焦香，再是肉馅的荤香，还混着糯米、芋头、香菇的复合香气，一点点侵占了厨房的每一寸。
蒸好的豆腐酿，食材间的香气融合得透透的。
咬一口，香韧、黏弹、粉糯、脆爽、甜润裹在一块儿，层次多得很，但一点不腻。
馅料本身很够味，完全可以空口吃。
要是喜欢辣，还能蘸点辣油或者蒜蓉辣酱，鲜辣劲儿一上来，更开胃，又能多吃两个。
同样的馅料，我还做了莲藕酿和苦瓜酿。
这个时节的莲藕，清甜得紧，吃起来又是另一番鲜美。
苦瓜酿在当下吃，不如豆腐与莲藕出色。
但只需放上一夜，让苦瓜吸足了馅里的油润与鲜香，瓜肉变得软绵，清苦淡了许多，好吃！
做一次酿菜，工程颇大，最好多做些。
吃得慢，可以冷冻起来，热一热就是幸福感十足的早餐。
豆腐酿看着平平无奇，却很实在，豆腐、粮食、肉、蔬菜都有……
吃下去就会觉得，日子是丰盛有盼头的。
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